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La voie des saveurs
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Producteurs, restaurateurs, pêcheurs, ou vignerons, ils mangent tous au rythme d’un Estuaire généreux. Ici le produit se déguste au plus près de son lieu de production. Embarquement pour un voyage culinaire au gré de rencontres de gastronomes d’ici.
L’Estuaire gastronomique fait le grand écart. Les produits que la Gironde nourrit sur son passage croisent la terre et l’eau, le marais et la vigne. Un univers culinaire en soi. De cette eau limoneuse et des sols fertiles surgit la possibilité d’une cuisine certes du terroir mais aussi inventive et moderne. Thierry Marx l’ancien chef étoilé du Cordeillan-Bages à Pauillac n’avait-il pas fait sa marque de fabrique d’un “pressé d’anguille fumée terre et estuaire” mariant cuisine moléculaire et produit d’ici? Nul doute que le chef désormais parisien a transformé la cuisine traditionnelle de l’Estuaire. “C’est lui qui en parlait le mieux, il était un passeur” estime Michel Portos, autre étoilé régional qui sévit au Saint-James à Bouliac. Il y travaille aussi le produit local, non sans quelques réajustements. “C’est un exercice de style compliqué parce que les gens du cru font autorité en la matière”, reconnaît ce Marseillais d’origine. “Il y a quelques années j’avais créé une recette de pibales avec des vermicelles poêlés, un jus de persil et une glace à l'ail. Ca ne marchait pas Aujourd’hui je suis revenu à du traditionnel, des pétales d’ail, du piment d’espelette et de l’huile d’olive. Cela fait des siècles que ça se cuisine comme ça, c’est finalement ce que le client attend !”.
Le poisson comme étendard
Ce produit chouchou de Michel Portos, se fait rare dans l’Estuaire, et ses prix faramineux le classent dans la catégorie luxe. Mais cette pêche qui se pratique l’hiver dans les bordures, fait encore vivre une poignée de pêcheurs. Dans son ventre l’eau de la Gironde charrie des poissons migrateurs mais aussi crevettes blanches à grignoter avec de l’anis, ou maigre pêché “à l’écoute”. Depuis l’interdiction de la pêche à l’alose et l’anguille, Christian Talavera, dernier pêcheur de Macau, se contente de la lamproie et du mulet. Mais c’est l’alose qu’il affectionnait. “Autant à pêcher qu’à déguster grillée. Lever des filets avec une centaine de petits poissons à l’intérieur, c’était quelque chose. Aujourd’hui nous ne sommes plus que 22 pêcheurs sur l’estuaire, mais il y a toujours une demande forte, je n’ai aucun mal à écouler mon poisson en vente directe”. Aux restaurants, aux nombreuses guinguettes qui s’égrènent côté Médoc, aux habitants. Demandez donc à une vigneronne de Margaux de définir la cuisine de l’Estuaire et elle vous répondra sans réfléchir “Le poisson ! L’alose, la lamproie, les crevettes”. Christiane Renon est née tout près de ces rives majestueuses dans une famille vigneronne depuis cinq générations. Au château la Galiane elle produit un vin fin, fruité, élégant et équilibré, bref tout ce qui fait l’identité de l’appellation Margaux. Un breuvage qu’elle préfère marier à l’entrecôte ou l’agneau. C’est que l’Estuaire n’est pas seulement poissonneux, sa terre est aussi généreuse. “Il a façonné nos cultures, explique Véronique Camus, propriétaire du Domaine de Tout l’Y faut où l’on produit la belle asperge du Blayais et du vin de côtes de Blaye. “Il y a des millions d’années, nos terres étaient recouvertes d’eau, quand elle s’est retirée, il est resté un sable noir, léger et souple qui va bien à l’asperge. Elle y pousse très vite. Cela donne un produit tendre, doux et sucré.”
Le produit en toute simplicité
C’est encore cette eau saumâtre qui recouvre l’hiver et pendant les grandes marées les prairies humides. Dans ces prés salés sont élevés les troupeaux des cinq moutonniers qui produisent “l’agneau de l’estuaire” au petit goût naturel salé et à la chair tendre. “L’agneau de l’Estuaire n’est pas d’une race précise, mais il est né dans la zone de l’Estuaire telle que la définit le Conservatoire de l'estuaire”, précise Régine Boisseau, moutonnière de Mortagne sur Gironde, avec un troupeau de 150 brebis en label bio. Pour y goûter il suffit de pousser la porte des exploitations de ces éleveurs qui ne vendent qu’en direct. Vincent Laurent, Le jeune chef du restaurant L’Estuaire à Talmont s’y approvisionne. “On l’a comparé à d’autres agneaux, mais au niveau gustatif, il est meilleur : beaucoup plus tendre, il n’y a même pas besoin de le saler. On le sert avec des mojettes, simplement grillé, le produit se suffit”. Exilé pendant 10 ans à Paris, il redécouvre les plaisirs du produit local. “Moi j’aime le poisson surtout. Le maigre à Paris vous n’en trouvez pas! Ici je suis à l’arrivée du pêcheur au port de Talmont, je sais qu’il est frais. Ca change tout.” Et quand le chef regarde chaque soir depuis sa cuisine le coucher de soleil sur l’Estuaire, il se dit qu’il a bien fait de revenir sur ces terres.
Stéphanie PICHON
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